Методическая разработка (в помощь мастеру производственного обучения )

Приготовление

« Салата — коктейля

с курицей и фруктами «

Пошаговое приготовление

салата-коктейля с курицей и фруктами

отварную курицу нарезают кубиками

апельсин нарезают ломтиками

яблоки нарезают соломкой

салат заправляют и подают

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда : Салат-коктейль с курицей и фруктов

Технология приготовления:

Подготовленную курицу заливают горячей водой и варят при слабом кипении, периодически снимая пену. Вареную курицу охлаждают, мякоть отделяют от костей и нарезают мелкими кубиками. Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают соломкой, апельсины- ломтиками, орехи измельчают.

Состав салата – коктейля с курицей и фруктами

Краткая характеристика готового блюд

Подготовленные продукты кладут в фужер поочерёдно слоями,

поливают лимонным соком. При отпуске оформляют зеленью. Салат-коктейль с курицей и фруктами №59 (сборник 1996год)

Утверждаю:

директор ресторана « Парус»

А.А Иванов

Технико-технологическая карта

Салат-коктейль с курицей и фруктами № 59 сб. 1996

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: салат-коктейль с курицей и фруктами , вырабатываемое и реализуемое в ресторане « Парус «

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Тушка птицы — должна быть чистая , без остатков перьев, жир бледно-жёлтый, цвет и запах- свойственный данному виду птицы, без постороннего запаха.

Консистенция мякоти — плотная, упругая.

Фрукт ы - доброкачественные, без признаков порчи, без механических повреждений, вкуси запах- соответствующие свежим плодам.

Зелень – свежая . чистая,с нежными зелёными листьями.

Орехи — доброкачественными , без запаха порчи.

3. Рецептура салата

4 . Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Птиц а- после механической обработки, опускают в горячую воду, подсоленную воду

и варят после закипания до готовности на слабом огне.

Яблоки и апельсины — промывают в проточной воде, обсушивают , очищают от кожуры

и нарезают.

Орехи -к рупные экземпляры измельчают.

Петрушка — перебирают , удаляют загнившие и пожелтевшие листья, моют в проточной воде.

Подготовленные продукты укладывают слоями в бокал или фужер . поливают лимонным соком, посыпают орехами, украшают зеленью.

Требования к качеству салата:

Продукты аккуратно нарезаны, соответствующей формы,

уложены в посуду горкой, украшены зеленью.

Если попробовать добавить в немного сочного мяса курочки, то получится не просто необычно, но и безумно вкусно! Такой эксперимент достаточно провести один раз, чтобы влюбиться во навсегда и больше не отказывать себе в гастрономическом удовольствии.

Что понадобится на салат с курицей и фруктами:

• 1 яблоко;
• 1 луковица;
• 1 помидор;
• 1 свити;
• 2 куриных филе;
• 1 банан;
• 1 киви;
• 2 веточки рукколы.

Как сделать салат фруктовый:

1. Куриную грудку необходимо разрезать на два филе, вымыть.
2. Далее удалить пленки и жировые ниточки.
3. Поместить оба филе в сотейник, залить водой на два пальца выше уровня мяса.
4. Убрать филе на плиту, включить медленный огонь и довести мясо до кипения.
5. С этого момента варить тридцать минут, тщательно наблюдая за водой, чтобы вовремя снимать пленку с поверхности.
6. Затем газ выключить, дать филе остыть в бульоне.
7. После вынуть его и порезать кубиками.
8. Яблоко вымыть, очистить и порезать кубиками.
9. Киви почистить и тоже нарезать, но тонко.
10. Свити очистить от кожуры, вынуть мякоть без пленок, порезать ее на треугольники.
11. Рукколу вымыть и снять с веток листочки.
12. Банан избавить от кожуры, нарезать кубиками.
13. Помидор также нужно помыть и нарезать небольшими кусочками.
14. Луковицу (желательно фиолетовую) очистить от шелухи и нарезать полукольцами.
15. Смешать все подготовленные ингредиенты в миске.
16. Посыпать листочками рукколы и подавать к столу.

Салаты с мясом и фруктами

Довольно , в котором не только много сладкого, но и много обычных овощей. Но все вместе они создают неповторимый вкус, так что снять пробу обязательно нужно.

Что понадобится:

• 4 куриных филе;
• 1 яблоко;
• 4 пера зеленого лука;
• 10 шт красного винограда;
• 60 грамм светлого изюма;
• 60 мл растительного масла;
• 15 мл соевого соуса;
• 40 грамм грецких орехов;
• 5 грамм карри;
• 20 грамм черного перца;
• 15 мл майонеза;
• 2 стебля сельдерея
• зелень по вкусу.

Фруктовый салат из яблок:

1. Курицу промыть проточной водой, немного обсушить.
2. Стянуть все пленки и срезать жировые нитки.
3. Мясо посолить со всех сторон и натереть черным перцем, но не слишком обильно, чтобы не получилось остро.
4. Разогреть сковородку, налить масло и хорошо его прогреть.
5. Выложить все четыре филе, обжарить до румяной корочки.
6. Когда мясо уже румяное со всех сторон, закрыть крышку и жарить около пяти минут.
7. Далее курицу вытащить на блюдо и дождаться ее полного остывания.
8. Нарезать остывшее мясо произвольными кубиками.
9. Яблоки очистить, вымыть и нарезать кубиками.
10. Сельдерей вымыть, очистить и нарезать кольцами.
11. Виноград вымыть и нарезать половинками. Если есть косточки, то их необходимо вытащить.
12. Зеленый лук сполоснуть, мелко его порубить.
13. Разогреть сухую сковороду, после чего высыпать на нее орехи. Подрумянить их до ярко выраженного аромата и золотой корочки.
14. Затем орешки остудить, мелко порубить их ножом.
15. Майонез смешать с карри, добавить соевый соус и немного черного перца, перемешать.
16. Смешать курицу, яблоки, сельдерей, зелень, изюм, виноград, орехи, лук.
17. Добавить заправку, хорошо перемешать и убрать фруктовый салат с орехами в холодильник хотя бы на тридцать минут.

Совет: чтобы изюм был сочнее и объемнее, его необходимо запарить хотя бы на десять минут горячей водой. Затем сухофрукты промыть, обсушить и тогда добавлять к остальным компонентам.

Рецепт фруктовый салат

Этот салат будет еще более необычным, чем предыдущий. Здесь будет не только сочная курочка и экзотические фрукты, но и кедровые орешки.

Что понадобится:

• 15 мл оливкового масла;
• 2 щепоти соли;
• 20 грамм сахара;
• 30 грамм кедровых орехов;
• 120 грамм дыни;
• 1 авокадо;
• 3 щепоти черного перца;
• зелень по вашему вкусу;
• 2 куриных филе.

Приготовление салата:

1. Листики латука сполоснуть, дать им время обсохнуть.
2. Орешки подсушить на сухой сковороде, затем мелко порубить острым ножом.
3. Дыню вымыть, очистить от кожуры, нарезать мякоть слайсами.
4. Филе промыть, срезать пленки и удалить жировые нитки.
5. Мясо положить в кастрюлю, налить воды и убрать на газ.
6. Когда вода закипит, проварить хотя бы двадцать пять минут.
7. После этого огонь выключить и отсудить мясо прямо в кастрюле. Так оно будет сочным.
8. Остывшее мясо нарезать слайсами под углом.
9. Авокадо необходимо освободить от косточки и порезать кусочками.
10. На большое плоское блюдо разложить вразброс дыню, ломтики курицы и авокадо.
11. Посыпать компоненты орешками, украсить зеленью, полить маслом и уже через час можно подавать.

Салаты из фруктов рецепты

Чтобы придать классическому салату новой, необычной нотки, мы решили добавить немного экзотики. В этот раз в состав войдет манго и кокос. А в остальном салат даже более, чем обычный.

Что понадобится:

• 1 кокос;
• 20-30 мл сока лимона;
• 1 манго желтого цвета;
• 5 томатов черри;
• 45 мл масла оливы;
• 340 грамм куриного филе;
• 40 грамм кедровых орешков;
• 8 листов пекинской капусты.

Как приготовить салат:

1. Фруктовый салат чем заправить? Нужно соединить в самом начале приготовления блюда масло и сок цитруса, чтобы заправка успела настояться.
2. Листы капусты вымыть, обсушить их и порвать удобными для употребления кусочками или нашинковать ножом на мелкую и тонкую соломку.
3. Кокос избавить от скорлупы, мякоть порезать мелко, чтобы было удобно есть.
4. Манго вымыть, срезать кожуру, а мякоть нарезать на кусочки.
5. Черри резать не нужно, а просто помыть.
6. Куриное филе вымыть, срезать пленки и удалить жировые нитки.
7. Мясо поместить в сотейник и дать воды так, чтобы мясо накрыло.
8. По вкусу можно добавить специи к филе и убрать его на плиту.
9. Когда вода закипит, следить за ней, так как мясо будет выделять белок в виде пены. Ее обязательно нужно удалять с поверхности шумовкой или хотя бы ложкой.
10. Варить курицу около тридцати минут, затем огонь выключить и дать филе остыть в бульоне.
11. Остывшее филе нарезать на кубики или соломку, после обжарить до золотистого цвета на сковородке.
12. Орешки необходимо обжарить на раскаленной толстостенной сковородке до золотистого оттенка.
13. Смешать капусту, манго, кокос, черри, курицу и полить все заправкой.
14. Компоненты перемешать, посыпать орешками и подавать.

Совет: чтобы легко и безболезненно очистить орех от скорлупы, можно завернуть его в пищевую пленку, а затем убрать в пакет. Далее нужно поместить кокос на твердую поверхность (бетон, к примеру) и ударить молотком всего один раз. Далее кокос можно распаковывать и очищать от скорлупы вручную.

Фруктовый салат с курицей

Данный будет воистину необычным, учитывая то, что в состав салата кроме клубники войдет шпинат, апельсин, орешки, ну, и конечно, курочка.

Что понадобится:

• 230 грамм свежей клубники;
• 1 щепоть соли;
• 40 грамм шпината;
• 60 грамм орешков на ваш вкус;
• 1 апельсин;
• 30 мл оливкового масла;
• 320 грамм куриного филе.

Салаты с курицей и фруктами:

1. Куриное филе сполоснуть, срезать жир и пленки.
2. Обсушить мясо и поместить его в кастрюлю.
3. Залить курицу водой и убрать на плиту.
4. Довести до кипения, а затем варить около тридцати минут.
5. Во время варки к мясу можно добавить специи и очень важно не забывать снимать пенку.
6. Готовое мясо выключить и дать ему остыть в бульоне.
7. Затем вытащить и порезать.
8. Клубнику помыть, убрать хвостики, нарезать пластинками или дольками.
9. Апельсину помыть, порезать полукольцами. Он нам нужен для украшения композиции.
10. Орехи подсушить на сухой сковороде, остудить.
11. Шпинат вымыть, немного обсушить и выложить на большое блюдо.
12. Сверху уложить курицу, клубнику, орешки, апельсин.
13. Полить салат маслицем и можно к столу!

Совет: чтобы курочка была ароматнее, сочнее и более пряной, ее можно запечь. Для этого мясо также нужно вымыть, зачистить, а затем обсушить. Далее натереть его любимыми специями и тогда отправить на разогретую с маслом сковороду. Довести продукт до румяности со всех сторон, прикрыть крышкой. Под крышкой жарить еще по пять минут с каждой стороны на маленьком огне. Когда мясо остынет, то его можно использовать по назначению.

Курица с фруктами – это вовсе не странно, а более чем аппетитно, вкусно, сочно, ярко, колоритно! Попробовать нужно однозначно, чтобы убедиться в нашей правоте.

Это смеси различных готовых к употреблению продуктов в сочетании с соусами, заправками, зеленью, пряностями. Салаты-коктейли подразделяются на закусочные и десертные.

При приготовлении этих салатов продукты нарезают или мелким! кубиками или тонкими ломтиками, или соломкой, укладывают слоями Компоненты в салатах-коктейлях обычно не перемешивают. Заправляю" соусами и заправками непосредственно перед отпуском. Для оформлении, используют различную зелень (салат зеленый, петрушку, укроп), ягоды J
целом виде, дольки или кружочки апельсина, лимона, которые надевают на край бокала или фужера.

Подают салаты-коктейли в стеклянной посуде (фужеры, широкие бокалы, неглубокие конические стаканы, креманки, вазочки). Нормы закладки продуктов в салаты-коктейли приведены в табл. 3.5.

Салат-коктейль из крабов. В фужер укладывают листья зеленого салата на них мясо крабов, заправленное майонезом, посыпают хорошо измельченным яичным белком. Салат оформляют зеленью и дольками лимона.

Салат-коктейль с креветками. Капусту шинкуют очень тонкой соломкой Вареные яйца натирают. Креветки крупно нарезают. Смешивают все ингре диенты салата. Для заправки фету растирают с майонезом. Добавляют за правку к салату. В торжественных случаях подают в порционных креманках украсив каждую тигровой креветкой.

Салат-коктейль с мидиями. Отваривают филе курицы или утки, остужаю" и нарезают кусочками. Шинкуют яблоко, предварительно очистив его Апельсины очищают и нарезают крупными кусочками. Берут широкие фужеры. В каждый на дно выкладывают тертые яблоки, стараясь их не примять, затем нарезанное филе курицы или утки, апельсины и сверх мидии. Перед подачей заливают соусом. Для приготовления соуса смешивают майонез, коньяк и сахар. Украшают оливками.

Салат-коктейль из ветчины и сыра. Ветчину, сыр, огурцы и салат шинкую соломкой и заправляют майонезом. Укладывают в фужер на листья салата Оформляют салат-коктейль огурцами, перцем и зеленым салатом.

Салат-коктейль «йикантный», Вареную курицу охлаждают, мякоть отделяют, нарезают мелкими кубиками. Очищенные от кожицы и семенного гнезда яблоки нарезают соломкой, апельсины - ломтиками. Измельчаю"
орехи. Подготовленные компоненты кладут поочередно слоями в фужер и поливают лимонным соком. При подаче на стол салат украшают зеленью.

Салат-коктейль имбирный. Вареное куриное филе нарезают кубиками Затем нарезают свежие яблоки (удалив сердцевину с семенами), ананасы, апельсины кусочками. Кладут в бокал, чередуя филе с фруктами. Заливаю"
соусом из тех же фруктов, растертых с орехами и заправленных мускатный орехом и имбирем. Украшают ломтиками лимона.

Салат-коктейль с лососем. Лососину нарезают тонкими «прозрачными ленточками, грибы режут пополам, яблоки и мякоть апельсина - кубиками помидоры - кружочками, а огурцы очищают от кожуры и нарезают «уголками » (каждый огурец режется на 4 части, а потом ломтиками). В широки бокалы выкладывают листик салата, на него - огурцы и лососину, сверх: яблоки и апельсины, заливают майонезом, на край бокала помещают кружочек помидора, прорезанный с одной стороны до центра.

Требования к качеству. Продукты должны быть нарезаны аккуратно форма нарезки - сохранена. Цвет, вкус и запах должны соответствоват:
используемым продуктам. Консистенция свежих овощей - упругая, вареных - мягкая, но не крошливая, соленых - плотная, хрустящая. Салат аккуратно уложены горкой, украшены свежей зеленью. Недопустимы увядшая зелень, изломанные куски рыбы, мяса, ветчины, сыра, помятые, бес форменные овощи. Края посуды (фужера) должны быть чистыми.

Салаты хранят при температуре 4 ... 8 ·С: ненаправленные салаты и продукты для них - не более 12 ч, заправленные и оформленные салаты – не более 30 мин.

Украшения блюд из овощей

Главное правило - блюдо и его украшение должны сочетаться и дополнять друг друга. Например, розочка из лимона украсит блюда из море продуктов. Цвет служит основным средством создания и подчеркивание,
вкуса пищи. При использовании красителей нужно отдавать предпочтение натуральным продуктам. Для подкрашивания можно применять шафран паприку, кари, свекольный сок, майонез, томатную пасту. В зеленый цвет можно окрасить, добавив измельченной зелени. Зеленый цвет передается с помощью лука-порея, огурцов, различной зелени; оранжевый - моркови
апельсина; красный - помидора, свеклы; белый - сваренного вкрутую
яйца, свежей репы. Чтобы украшения выглядели эффектнее, следует при-
бегать к контрастным цветам.

Эффектного расположения цветов можно достичь гармонией контрастов. Так, например, при оформлении судака или осетрины с маслом гарниры можно разложить вокруг рыбы в такой последовательности: горошек с маслом, вареный картофель, морковь, свекла. Таким образом можно получить очень мягкий и приятный для глаза тон цветов, который можно оживить перьями зеленого лука или зеленью петрушки.

Другим способом - применением контрастов - можно подчеркнуть разнообразие продуктов, из которых составлено блюдо. Например, при оформлении салата вокруг него можно расположить гарниры букетиками в такой последовательности: свекла, зеленый лук, краснокочанная капуста, морковь.
Это сочетание хорошо подчеркивается желтовато-белым картофелем, который раскладывают между отдельными букетиками гарнира.

Весьма приятное сочетание можно создать, окружив блюдо в мягких тонах гарниром ярких цветов: загарнировать цветной капустой, зеленым горошком и морковью и украсить вокруг веточками петрушки и листьями салата. При этом следует иметь в виду, что темно-зеленая веточка петрушки, положенная одна, создает впечатление зеленого пятна и раздражает глаз,
но в сочетании со светло-зелеными листьями салата создает приятный контраст с мягкими тонами основного блюда.

Само собой разумеется, что все продукты должны гармонировать между собой не только по цвету, но прежде всего по вкусу. Не менее важным является сочетание продуктов по форме. Обыкновенно выбирают гарниры примерно сходной формы и величины. Так, например, гарнирам для холодных блюд придают форму букета: нарезанный зеленый лук, морковь и картофель, нарезанные мелкими кубиками. К большим порционным кускам обыкновенно подают крупно нарезанные гарниры.

Недопустимо использовать для украшения блюд несъедобные предметы (папье-маше, пенопласт и др.). Исключение составляют папильотки из бумаги, которые являются не только украшением. Они надеваются на косточку (котлета по-киевски, котлета отбивная) для того, чтобы посетителю было удобнее кушать блюдо.

Для достижения наибольшего эффекта не требуется большое количество украшений. Некоторые блюда выглядят гораздо привлекательнее в своем натуральном виде, поэтому не стоит их перегружать излишней отделкой. Необходимо тщательно продумать расположение всех элементов декора заранее. Посуда не должна отвлекать внимания от самого блюда.
Украшения должны быть аккуратными, линии срезов - четкими и лаконичными. Края тарелки следует начисто вытирать перед подачей на стол.

Для изготовления украшений необходимо использовать зрелые крепкие плоды средних размеров, без повреждений, правильной формы.

Розочка из помидора. Начиная с основания помидора, срезать по спирали его кожицу одной полоской до черешка. Чем тоньше будет эта полоска, тем равномернее она завернется.

Размотать полоску из кожицы помидора в плоскую спираль, положив его мякотью вниз на рабочую поверхность. Начинайте разматывать с конца, ближнего к черешку.

Когда практически вся полоска размотана, нужно собрать ее в розочку, используя широкое начало полоски как основание и свернув из нее как можно больше раскрывшихся лепестков.

Норзиночка для фарширования. На высоте 3/4 помидора срезать с него крышечку в форме звездочки с помощью маленького ножа. Удалить мякоть и семена, перевернуть помидор для вытекания сока, наполнить помидор салатом или фаршем.

Грибы из помидора. Подготовленный помидор разрезают поперек на две части. Укладывают на вареное очищенное от скорлупы яйцо, сверху «на шляпку» наносят капельки майонеза.

Накmусы из моркови. Очистите молодую морковь и разрежьте поперек, если она слишком длинная. Положите ее в кастрюлю с кипящей водой и варите на слабом огне 5 мин. Слейте воду, про мойте проточной холодной водой, остудив до такого состояния, при котором ее можно взять в руки. Используя
резак для чистки цитрусовых, нарежьте по всей длине продольные желобки.

Заострите ножом один конец морковки наподобие карандаша. Возьмите маленький острый ножик и, держа морковку острым концом вниз, тонко срежьте спиралькой слой мякоти морковки у ее острия.

После трех витков спиральки обрежьте ее и начните новую спиральку. Разверните спиральку таким образом, чтобы она была похожа на три цветка. Положите в воду, чтобы она не подсохла раньше времени. Украшайте подобными цветами кактуса салаты, мясные блюда и морковный пудинг.

Бордюр из огурца. Для изготовления бордюра лучше использовать длинные огурцы с тонкой кожицей и небольшим количеством семян. Разрежьте огурец продольно пополам и положите срезом вниз на рабочую поверхность. Надрежьте (не до конца) огурец очень тонкими поперечными ломтиками.

После каждого восьмого надреза отрезайте кусок от огурца. Повторите эту операцию со второй половинкой огурца.

Пальцами разверните каждый кусок с надрезанными ломтиками веером и расположите по краю сервировочного блюда в виде бордюра.

Принадлежности и приспособления для украшения блюд

Ножи и приспособления для украшения блюд должны быть изготовлены из высокопрочной нержавеющей стали. Рукоятка может быть пластмас-

совой или деревянной, но она должна быть обязательно удобной, хорошо закрепленной. Овощечистки должны быть из нержавеющей стали. В противном случае они быстро ржавеют и тупятся.

Большой кухонный нож (рис. 3.9, а) предназначен для разделки крупных плодов овощей или фруктов - ананаса, дыни, нарезания мясной и рыбной гастрономии.

Средний нож поварской тройки (рис. 3.9, б) служит для нарезания огурцов или кабачков цуккини, корнеплодов, плодов и клубней разных овощей, цитрусовых при приготовлении салатов, для очистки крупных фруктов.

Малый нож поварской тройки предназначен для очистки корнеплодов и клубней, а также апельсинов, для вырезания сердцевины из сладкого перца, для декоративных надрезов на овощах и фруктах.

Нож с волнистым лезвием необходим для декоративной (волнистой) нарезки моркови, салатных огурцов, масла, сыра.

Овощечистка с желобком (рис. 3.9, в) предназначена для снятия кожицы или срезания тонких полосок мякоти, например, с огурцов, цитрусовых, редиса или моркови.

Нож для грейпфрута служит для вырезания мякоти из половин
грейпфрута или ананаса, а также для отделения мякоти от кожицы (например, у долек дыни).

Овощечистка экономная (рис. 3.9, г) предназначена для очистки корнеплодов, спаржи и сельдерея, а также косточковых фруктов, картофеля, киви или авокадо.

Приспособлением для вырезания шариков можно вырезать крупные шарики или полушария из дыни, моркови, огурцов, тыквы, масла. Таю этим приспособлением можно удалять сердцевины из мелкоплодных помидоров.

Приспособление для вырезания маленьких шариков из моркови, огурцов, дыни или сельдерея используют при украшении блюд.

Приспособление для вырезания кусочков в форме оливок с ровны или овальными краями (рис. 3.9, е) поможет вырезать овальные формы.

Высечка для яблок необходима для удаления сердцевины из цело: яблока, а также для изготовления ножек для грибочков из картофеля.

Маленькие высечки с ровными краями предназначены для вырезания сердцевины из ананасовых кружочков или серединок из яблочных кружочков. Больше высечки с ровными или волнистыми краями нужны для срезания края с кожицей с кружочков крупных фруктов, таких, как яблок или ананасы, для вырезания мякоти из апельсиновых или грейпфрутов. кружков, кругов из хлеба или масла.

Малые формы для высечки (рис. 3.10) служат для вырезания небольших фигурок из пластинок корнеплодов или клубней, сладкого перца, вареного яичного белка, желе, масла, марципана или глазури.

Блюда и закуски из овощей, грибов и яиц

Блюда и эакуски из овощей и грибов

Для приготовления холодных блюд и закусок из овощей и грибов ис- пользуют свежие (рис. 4.1), вареные, соленые и маринованные овощи, грибы и зелень. К этой группе относятся и овощные консервы (лечо, икра из кабачков или баклажанов, перец, фаршированный овощами, и др.), выпускаемые промышленностью. Банки с консервами обмывают, обтирают, аккуратно вскрывают, сливают соус, маринад или масло, оставшиеся продукты раскладывают равномерно в салатники, поливают слитой жидкой частью
консервов, посыпают шинкованной зеленью или репчатым луком, нарезанным кольцами. Нормы закладки продуктов в блюда из овощей, грибов и яиц приведены в табл. 4.1.

Помидоры, фаршированные грибами. Помидоры средних размеров с плотной мякотью промывают. Подрезают верхнюю часть вместе с плодоножкой так, чтобы образовалась крышечка, вынимают семена вместе с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют помидоры фаршем. Для фарша: маринованные или соленые грибы мелко нарезают, соединяют с измельченной мякотью помидоров и нашинкованным репчатым или зеленым луком. Подготовленным фаршем заполняют помидоры.
При отпуске поливают майонезом или заправкой для салатов, украшают зеленью.

Помидоры, фаршированные мясным или рыбным салатом. Зрелые помидоры подготовляют к фаршированию, заполняют их салатом мясным или рыбным, украшают кусочками мяса, или рыбы, или вареным яйцом. При отпуске кладут на тарелку, украсив листьями салата.

Икра баклажанная. Баклажаны промывают, удаляют плодоножку, запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, кожицу снимают, мякоть нарезают небольшими кубиками. Репчатый лук шинкуют, слегка пассируют на растительном масле, добавляют томатное пюре (или нарезанные помидоры) и пассируют еще 10 ... 15 мин. Массу соединяют с баклажанами и тушат до загустения, заправляют уксусом, солью, перцем, толченым чесноком. Блюдо можно готовить без чеснока. При отпуске посыпают из-
мельченной зеленью кинзы или петрушки. Отпускают по 75 ... 100 г на 1 порцию.

Икра кабачковая. Кабачки промывают, очищают от кожицы, удаляют крупные семена, нарезают кружочками, запекают в жарочном шкафу и измельчают. Обработанную белокочанную капусту шинкуют соломкой, тушат до полуготовности, добавляют репчатый лук, пассированный с томатом и тушат до готовности капусты. В конце тушения добавляют кабачки, заправляют солью, перцем, уксусом. Икру можно приготовить без добавления белокочанной капусты. Отпускают по 75 ... 100 г на 1 порцию.

Икра овощная. Баклажаны промывают, удаляют плодоножку, запекают в жарочном шкафу, охлаждают, снимают кожицу, мякоть измельчают. Кабачки промывают, очищают от кожицы, удаляют крупные семена, нарезают кружочками, запекают в жарочном шкафу и мелко нарезают. Репчатый лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассируют до готовности. Перед окончанием пассирования добавляют томатное пюре. Обработанную белокочанную капусту мелко рубят и тушат до размягчения. Подготовленные овощи соединяют, тушат при постоянном помешивании до загустения (15 ... 20 мин), затем заправляют икру уксусом, солью, перцем, хорошо перемешивают и охлаждают. При отпуске посыпают измельченной
зеленью. Отпускают по 75 ... 100 г на 1 порцию. Технологическая схема приготовления икры овощной приведена на рис. 4.1.

Баклажаны, фаршированные овощами. Обработанные баклажаны разрезают вдоль на две части, удаляют семена с частью мякоти, солят, оставляют на 10 ... 15 мин, чтобы выделился сок и для удаления горечи. Затем их промывают, заполняют овощным фаршем, укладывают на противень в один ряд, добавляют небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Для фарша обработанные морковь, петрушку (или сельдерей) и репчатый лук нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассируют по отдельности. Затем добавляют томатное пюре, жареные помидоры, измельченный чеснок, соль, перец, перемешивают, доводят до кипения и охлаждают. При отпуске баклажаны кладут на тарелку, посыпают измельченной зеленью.

В холодном виде также можно подать фаршированные овощами кабачки и перец.

Икра грибная. Подготовленные сушеные грибы варят до готовности, охлаждают. Соленые грибы отделяют от рассола, промывают, соединяют с вареными грибами и мелко рубят или пропускают через мясорубку. Репчатый лук шинкуют или мелко рубят, слегка пассируют на растительном масле, соединяют с грибами и жарят в течение 10 ... 15 мин. Икру заправляют уксусом, солью, специями. При отпуске посыпают мелко нашинкованным зеленым луком. Отпускают по 75 ... 100 г на 1 порцию.

Грибы маринованные или соленые с луком. Грибы отделяют от рассола или маринада и промывают. Крупные грибы режут на 2-4 части. Репчатый лук режут кольцами или полукольцами, зеленый - шинкуют. При отпуске грибы заправляют растительным маслом, сверху посыпают луком.

4.2 Блюда и закуски из яиц

Яйца под майонезом с гарниром. Картофель и морковь отваривают, охлаждают, очищают. Обработанные свежие или соленые огурцы, свежие помидоры, очищенные картофель и морковь нарезают тонкими ломтиками или кубиками, соединяют с зеленым горошком (консервированным), заправляют
частью майонеза (15 ... 20 г) и осторожно перемешивают. Заправленные овощи выкладывают в салатник невысокой горкой, сверху помещают половинки вареных яиц и заливают их оставшимоя майонезом. При отпуске блюдо можно оформить рубленым мясным желе, оставшимися овощами и зеленью.
Технологическая схема приготовпения блюд из яиц под майонезом с гарниром приведена на рис. 4.2.

РублеНbfе яйца с маслом и луком. Яйца варят вкрутую, очищают, мелко рубят. Зеленый лук шинкуют, смешивают с рублеными яйцами, солят и заправляют сливочным маслом. Рубленые яйца с маслом и луком можно также использовать для бутербродов.

Яйца, фаршированные сельдью и луком. Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль на две части, у обеих половинок подрезают небольшую часть белка снизу для устойчивости, вынимают желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенными через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают в воде или чае, лук ошпаривают). Полученную массу заправляют половиной майонеза, затем укладывают в белок вместо желтка, поливают оставшимся майонезом. При отпуске рядом с яйцом укладывают овощи (свежие или консервированные).

Яйца с икрой или маслом селедочным. Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль на две части. На каждую половинку укладывают икру горкой или выпускают из кондитерского мешка или корнетика селедочное масло (см. гл. 2). Яйца с икрой (зернистой, паюсной или кетовой) оформляют сливочным маслом.

Яйца также можно фаршировать паштетом, пассерованным репчатым луком, маслом килечным, сырным и другими фаршами. При отпуске украшают яркими овощами, ягодами, креветками, листиками свежей
зелени.

Требования к качеству. Холодные блюда и закуски являются скоропортншимися изделиями, поэтому эти блюда готовят по мере спроса небольшими партиями, так как при хранении ухудшается их вкус и внешний
вид.

Овощные холодные блюда хранят при температуре 4 ... 8 ОС: не заправленные блюда - не более 12 ч, заправленные блюда и промытую зелень - не более 1 ч.

Салат коктейль с курицей и фруктами

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат коктейль с курицей и фруктами

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат коктейль с курицей и фруктами вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию, г.		Норма закладки на 2 порции г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Куриное филе	55	50	110	100
Масса отварного куриного филе	—	30	—	60
Яблоки	35	30	70	60
Апельсины	35	30	70	60
Чернослив	35	30	70	60
Гранат	40	20	80	40
Майонез	20	20	40	40
Сливки	20	20	40	40
Масса готового блюда (изделия)	—	180	—	360

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе куриное отварить и нарезать ломтиками, очищенные яблоко, чернослив и апельсин нарезать тонкими ломтиками. Из граната отжать сок, оставив несколько зерен для оформления.

Выложить подготовленные продукты в бокалы слоями, заправить майонезом, оформите смешанными с гранатовым соком взбитыми сливками, ломтиками апельсина, зернами граната и зеленью.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Салат выкладывают в креманку слоями, украшают зеленью, взбитыми сливками сверху посыпают зернами граната.

Подают при температуре 12 С.

Срок реализации в течение 1 часа

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: салат уложен слоями, нарезка овощей правильная, слои хорошо видны

Цвет: соответствует входящим в состав продуктам

Консистенция: овощей плотная, мяса нежная сочная

Вкус и запах: вкус умеренно соленый

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог.

Салаты в порционных чашах, креманках или бокалах – идея не новая. Традиционно так подают блюда в ресторанах или на торжественных фуршетах. Главная их особенность: все ингредиенты измельчаются одинаковыми по размеру кусочками и в одном стиле (соломка, кубики, кружочки). Аккуратно нарезанные продукты слоями или вперемешку укладываются в стеклянные фужеры, поэтому блюдо получило красивое название «коктейль». Порционные салаты в креманках, рецепты которых представлены в обзоре, украсят любой праздник и разнообразят домашний стол.

[ Скрыть ]

Фотогалерея: «Креманки для салатов»

Салат «Сердце»: с помидорами и кукурузой

Легкий и вкусный салатик «Сердце» подойдет в качестве закуски к основным блюдам, а также может подаваться на фуршетах. Удачное сочетание овощей и вареных желтков создает нежный вкус. Как и многие салаты-коктейли, «Сердце» подается в порционных прозрачных креманках и укладывается слоями. Процесс приготовления пошагово смотрите в инструкции с фото.

Ингредиенты

• свежие помидоры – 2 штуки;
• две-три столовые ложки майонеза;
• консервированная кукуруза — 3 ст л;
• маслины без косточек;
• свежий огурец;
• куриные яйца – 2 штуки;
• зеленый лук – 2 пера.

Сколько калорий?

Пошаговая инструкция

1. Отварите яйца «вкрутую», разделите желтки и белки. Для салата мы будем использовать только желтки.
2. Главный ингредиент этого блюда – помидоры. Их нужно помыть, разрезать на две половинки, одну из которых оставляем для украшения. Вторую режем небольшими кубиками, убрав сердцевину, чтобы салат не был слишком водянистым.
3. Кусочки томатов распределите на дно креманок или бокалов, сверху смажьте тонким слоем майонеза.
4. Следующий этап – консервированная кукуруза.
5. Достаньте из банки маслины, порежьте колечками и выложите по краям креманки.
6. Огурец помойте, удалите середину и измельчите кубиками. Добавьте его в центр салата. Сверху немного смажьте майонезом. Это придаст вкус и необходимую соль блюду. Дополнительно подсаливать овощи не рекомендуется, иначе они быстро дадут сок и салат потеряет привлекательность.
7. Вареные желтки натрите на терке или разомните вилкой. Распределите слоем сверху огурцов.
8. Измельчите зеленый лук, посыпьте желтки.
9. Приступаем к украшению: из оставшейся половинки помидора вырезаем сердце и кладем фигурку сверху на блюдо, как на фото. Вуаля: красивый салат готов!

Фотогалерея

Салат-коктейль с сыром и ветчиной

Продукты для этого блюда обычно есть в холодильнике многих хозяек. Если необходимо приготовить быструю закуску или салат для ужина, этот рецепт с ветчиной и сыром выручает. Простые, на первый взгляд, ингредиенты создают удачное сочетание вкуса.

Ингредиенты

• 100 грамм ветчины;
• 100 грамм твердого сыра (любой сорт);
• свежий огурец;
• два куриных яйца;
• сладкий перец;
• укроп – для украшения;
• майонез для заправки — по вкусу.

Сколько калорий?

Пошаговая инструкция

В этом салате все ингредиенты нарезаются тонкой полоской.

1. Заранее отварите и остудите куриные яйца. Разрежьте их на две половинки, затем вдоль и порубите соломкой.
2. Сладкий перец очистите от семян и плодоножки, измельчите.
3. Огурец разделите на две части, удалите сердцевину и порубите.
4. Ветчину порежьте тонкой соломкой.
5. Твердый сыр натрите на крупной терке, чтобы получилась стружка.
6. Уложите в тарелки или пиалы на одну порцию: ветчина, огурец, перец, сыр. Каждый ингредиент слегка промажьте майонезом для вкуса, можно немного посолить сверху огурцы.
7. Укроп измельчите и украсьте салатницы зеленью. Также в качестве декора подойдут кружочки огурца.

Фотогалерея

Видео-версию этого рецепта подготовил канал Калнина Наталья.

Салат-коктейль с огурцом и курицей

Салат с курицей многим покажется «неинтересным»: банальное и обыденное сочетание. Но этот коктейль в креманках только на первый взгляд кажется простым, он порадует даже избалованных гурманов. Пикантный аромат и особенный вкус блюду подарят чернослив и орехи. Такой салат точно станет любимым на праздничном столе.

Ингредиенты

• отварная куриная грудка;
• три свежих огурца;
• три куриных яйца;
• 100 грамм чернослива;
• орехи – грецкие или другие (фундук, кешью, арахис);
• 200 мл салатного майонеза.

Сколько калорий?

Пошаговая инструкция

1. Отвариваем грудку: в кипящий подсоленный бульон опускаем куриное филе, добавляем черный перец горошком и лавровый лист, варим до готовности.
2. Пока курица готовится, в отдельной кастрюльке варим яйца «вкрутую».
3. Затем продукты остужаем, грудку нарезаем полосками.
4. Отделяем желтки от белков. Белки режем соломкой, желтки разминаем вилкой.
5. Чернослив заливаем кипятком и даем постоять 7-10 минут.
6. Измельчаем соломкой огурец и чернослив.
7. Салат складываем в порционные чаши или пиалы, промазывая каждый слой майонезом: на дно грудка, сверху огурцы, яйца и завершаем черносливом.
8. Сверху посыпаем тертыми желтками, зеленью и орехами.

Фотогалерея

Салат-коктейль с креветками

Салаты-коктейли с морепродуктами пользуются неизменным успехом. К тому же такие блюда не только очень вкусные, но и полезные.

В этом рецепте вместо классического майонеза для заправки используется натуральный йогурт. Изысканность салату придает маслянистый авокадо в сочетании с креветками.

Ингредиенты

• 200 грамм креветок;
• один спелый авокадо;
• пять штук помидорок-черри;
• натуральный йогурт – половина стакана;
• орешки кедровые или кешью для украшения.

Сколько калорий?

Пошаговая инструкция

1. Этот салат делается очень быстро, особенно если приобрести готовые креветки. В таком случае их необходимо бросить в кипящий бульон и подержать на огне около двух минут. О том, как варить сырые креветки, смотрите на видео.
2. Спелый авокадо разрежьте на две половинки, аккуратно достаньте косточку и порежьте кубиками.
3. Очистите креветки от панциря и головы, крупные особи поделите пополам.
4. Помидоры-черри помойте, обсушите на полотенце и разрежьте на четыре части.
5. В порционные салатницы или бокалы на дно выложите авокадо, томаты и креветки. Полейте сверху салат йогуртом и посыпьте орешками. Перед подачей желательно убрать в прохладное место.

Фотогалерея

Забыли, как правильно варить креветки? Канал Yakex — простые рецепты подготовил инструкцию.

Салат «Романтика»

Этот рецепт по вкусу напоминает традиционный салат «Венеция». Особенность этих салатов-коктейлей в том, что в них используются самые простые ингредиенты, но получаются они сытными и вкусными. При оригинальной подаче в креманках такое блюдо будет дополнением любого торжества.

Ингредиенты

• 150 грамм ветчины;
• 70 грамм твердого сыра («Российский»);
• свежий огурец;
• вареные куриные яйца – 2 штуки;
• 150 грамм сладкой кукурузы;
• репчатый лук;
• майонез салатный.

Сколько калорий?

Пошаговая инструкция

1. Подготавливаем ингредиенты: отвариваем «вкрутую» яйца и измельчаем кубиками. Такими же по размеру кусочками режем ветчину и огурец.
2. Твердый сыр натираем на крупной терке.
3. Лук мелко измельчаем, обдаем кипятком или немного пассируем на сковороде, чтобы убрать сильный запах и горечь.
4. Выкладываем в креманки или порционные пиалы измельченную ветчину, огурец, лук, сыр. Можно это сделать слоями или перемешать с майонезом. Сверху посыпаем салат рубленными вареными яйцами и кукурузой. Подавать слегка охлажденным.